A disznótor vidékies hangulata és a sok finomság mindenkit lenyűgöz! Akinek voltak vidéki nagyszülei, azok megtapasztalhatták, mekkora élmény a disznóvágás! Ez nem csak az ételekről szól, ilyenkor összejön a család és fergeteges hangulatban töltenek a rokonok egy napot, miközben elkészítik a finomabbnál finomabb ételeket! Cikksorozatunkban igyekszünk bemutatni, milyen finomságok készülnek a disznótor során, hogy a mai kor „leány- és fiú gyermekei” is megkóstolhassák ezeket a bámulatos ételeket!
A disznóvágás előtt el kell döntenünk, hogy inkább húsra vagy zsírra számítunk. A száz kilós hússertés általában harminc kiló zsírt és ötven kiló csontos húst, a százötven kilós hússertés körülbelül hatvan kiló csontos húst és hatvan kiló zsírt ad. A százötven kilós mangalica tíz-tizenöt kilóval több zsírt és ugyanannyival kevesebb húst ad. A keresztezett sertések húszsír aránya a hússertésé és a mangalicáé között van.
A sertést levágás előtt 12 órán át koplaltatni kell. Ugyanakkor pihentetni is, mert a fáradt állat húsa kisebb értékű.
A vágást, a perzselést vagy forrázást, a hasítást és a darabolást bízzuk szakemberre. A disznóvágást nem tanácsos egy nap alatt elvégezni. A hús és a szalonna még nagy hidegben is lassan hűl, márpedig elsőrendű kolbászhoz, füstölt húshoz csak a teljesen kihűlt hús a megfelelő. A vágás napján csak a hurkaféléket készítsük el, a kolbászt hagyjuk másnapra. A sertés feldarabolása után a húsokat ne rakjuk egymásra, hanem terítsük ki egy asztalra vagy egy deszkalapra, és időnként forgassuk meg.
A disznóvágás előtti napon készítsük el a szükséges fűszereket. Száz kilós disznóhoz számítsunk egy kiló rizst, válogassuk ki, mossuk meg és fűzzük is meg. Amikor a rizs megfőtt öntsünk rá hideg vizet, és szűrőkanállal tegyük át egy edénybe. Szerezzünk be sózott belet, áztassuk ki, és jól mossuk meg.
A bél bontásánál leszedett kövérjét, a fodorháj és a receháj kivételével, tegyük a hurkába. A tüdőt, a májat, a nyelvet, a vesét, mielőtt a hurkába tennénk, megmossuk, a vért eltávolítjuk róla, azután feltesszük főni az abálólébe. A nyelvet csak addig főzzük, amíg a fehér réteget le tudjuk kaparni róla. A vesét tisztítsuk meg a vezetékektől, hosszában vágjuk ketté, és dobjuk el belőle a fehér réteget. A nyelvről és a szívről a kövér részeket szintén a hurkába tesszük. A szívet, jól megfőzve, a véres hurkába darálhatjuk a léppel együtt. Ha a vesét nem akarjuk a velővel készíteni, akkor azt is beletehetjük a véres hurkába. A hurkakészítésnél ne takarékoskodjunk a zsírral, hogy a töltelék jó puha maradjon. A hurkához valót jól meg kell főzni, kivéve a májat ; ez utóbbit négy-öt helyen bevágva tesszük a lébe, s ha kissé megkékül, és már nem vérzik, kivesszük, melegen ledaráljuk, egy-két kanál zsiradékot teszünk hozzá az abáló léből, és jól összekeverjük. Amikor az abáló léből már mindent kiszedtünk, leszedjük a zsírját, és egy fazékban melegen tartjuk, ebből teszünk a tüdős és májas hurka töltelékébe.
Először a tüdős hurkát készítjük el, azután a májast (van, aki a tüdőt és a májat együtt használja fel), majd utoljára következik a véres hurka. A tüdős, májas tölteléket sóval, borssal, szegfűborssal, a vérest darált köménymaggal fűszerezzük (vigyázva sózzunk, mert a vér maga is sós), s lehet csomborral is ízesíteni. A gömböcöt a véresből töltik, s tesznek még bele a pofacsontról kiejtett húsból s más kövéres húsokból is, amelyeket a fejjel együtt főznek meg. A gömböcöt úgy kötjük meg, hogy egy kanál nyelére ráakaszthassuk, s így, megkötve főzzük meg az abálólében a hurkák után. A gömböcöt legfeljebb egy hétig tarthatjuk. A hurkákat lobogó vízbe tesszük; egyszerre ne tegyünk be sokat. Miután jól felforrtak, szedjük ki nyeles szűrővel, és rakjuk deszkára, egyenes vonalban.
S most, az általános tudnivalók után következtet néhány recept! Disznóvágás receptek ›››
